В чем сила ремесленного шоколада?

Американская писательница Джудит Виорст как-то сказала, что «сила — это возможность разломить плитку шоколада голыми руками и потом съесть только один ее кусочек». В ответ можем усмехнуться, что нам кусочек, кажется, мы готовы поглощать горы шоколада. Но попробуйте настоящий ремесленный шоколад и убедитесь, сколько силы и впечатлений передает даже самая скромная порция этого изысканного продукта. 

Что же такое ремесленный шоколад? 
В наше время его нередко путают с шоколадом ручной работы и raw (сырым) шоколадом. Но речь идет совсем о разных планетах. У ремесленного шоколада, приготовленного по технологии bean-to-bar, есть свои четкие характеристики. Обязательно познакомьтесь с ними и оцените вкус нового для вас шоколада! 

Итак, что нужно для приготовления ремесленного шоколада? 
Конечно, какао-бобы, причем, непременно ароматического профиля, сорта Тринитарио или Криолло. Нет никакого резона создавать ремесленный шоколад из какао без ярко выраженного характера. Иначе плитка, пусть и содержащая минимум сахара и ноль химии, не впечатлит дегустаторов.

Идеальный ремесленный шоколад всегда отличает тонкое и очень устойчивое послевкусие, будь то спелой сливы, садовых ягод, меда, табака или орехов. Но, заметьте, в составе плитки нет ни капли алкоголя, ни ложки меда, вся суть в натуре плантационных какао-бобов. В поиске лучших из лучших ремесленники ездят по всему миру. 

Далее следуют особые условия ферментации сырья (она может быть более или менее продолжительной, в зависимости от сорта), ручная сортировка и индивидуальная обжарка, в процессе которой уже широко раскрывается аромат будущего лакомства. 

Состав плитки ремесленного шоколада предельно короткий: какао-масса, какао-масло, сахар. Или еще короче, без какао-масла! Никаких консервантов, улучшителей вкуса и ароматизаторов быть не должно. На первом месте, разумеется, какао-масса. Правда, гуру ремесленного шоколада могут играть как с пропорциями, так и со вкусовыми оттенками, добавив несколько крупинок розовой соли или острого перца. Или смешать разные подгруппы ароматических какао-бобов. 

Очень редко ремесленным шоколадом покрывают десертные трюфели или корпусные конфеты. Начинка должна только дополнять вкус самого шоколада. 

Все ингредиенты для ремесленного шоколада, как и для любого другого, не варятся, а вместе коншируются (перетираются) до предельно однородного состояния. Однако, на фабричном оборудовании размер частиц шоколадного «нектара» составляет 70–75 микрон. 

Но ремесленники используют специальные мельницы с каменными жерновами — называются они меланжерами. В таком оборудовании размер частиц уменьшается до 15–20 микрон, что делает шоколад значительно шелковистее и нежнее. Также шоколаду не передается вкус металла. 

Ремесленный шоколад подразумевает большие затраты времени на его приготовление. Конширование ингредиентов занимает около 45–48 часов. Этот факт, как и высокая цена ароматических какао-бобов, объясняют недешевую стоимость готового продукта. Плитка 100 грамм в районе 100–200 рублей не может быть ремесленным шоколадом. Самый дорогой готовится из драгоценного Криолло. 

Впрочем, не унывайте! Концентрация шоколадного вкуса не требует большого объема для дегустации. Для первого раза хватит как-раз два-три ломтика ремесленной плитки. Неторопливо смакуйте и изучайте лакомство. Главное, чтобы полностью раскрылись аромат и вкус деликатесного шоколада. 

И, наконец, вернемся к загадочной технологии bean-to-bar, что мы упомянули в начале рассказа. Что означает красивое англоязычное словосочетание? 

Bean-to-bar говорит о полном цикле шоколадного производства. Когда одна компания, один человек отвечают за все этапы создания ремесленного шоколада, от выбора какао-бобов и оборудования и заканчивая разработкой авторской упаковки. Ответственность за каждый шаг!

Меланжерный шоколад - https://vk.cc/6bkqNm