Способы заготовок сезонных продуктов

Способ 1: ферментирование

Плюсы: ферментированные продукты – это источник полезных бактерий в самой лучшей форме. Считается, что пробиотики в капсулах могут не доходить до кишечника, оседая в верхней части пищеварительной системы, в то время как ферментированные продукты донесут полезные бактерии до места назначения.

Кроме того, зачастую пробиотические бактерии из пищи более «активны», их популяция больше, а состав разнообразнее, а значит, наша собственная микрофлора может пополниться большим числом резидентных организмов. Во время ферментирования происходит частичное расщепление белков и углеводов, что делает пищу более усваиваемой даже для людей с поврежденным кишечником.

Банка с квашеной капустой или другими корнеплодами – это настоящая лаборатория. Бактерии производят органические кислоты, витамины С, PP, D, B, пробиотики и ферменты из самых простых ингредиентов. Поэтому в сезонных квашеных продуктах витаминов в разы больше, чем в тепличных или сохранившихся в свежем виде.

Минусы: для ферментирования необходимы некоторые навыки, которые появляются у вас со временем. Для некоторых продуктов вам может понадобиться специальное оборудование, например измерители сахара и газоотводы (airlock). В процессе ферментации выделяется углекислый газ, запах которого понравится не всем, а для хранения банок нужно много места.

Важно: на поверхности многих корнеплодов уже живут бактерии, которые и производят сквашивание, поэтому добавлять стартер не нужно. Для ферментирования выбирайте органические продукты, так как аналоги, содержащие нитраты, обычно портятся в процессе сквашивания. Не нужно очищать или стерилизовать овощи! Хорошо промойте их под проточной водой и потрите щеточкой. Во время работы необходимо соблюдать гигиену рук и рабочего места.

Ферментировать можно практически все овощи: капусту, горох, свеклу, репу, редьку, редис, томаты и т.д. Проще всего начать свой увлекательный путь в мир ферментированных продуктов с квашеной капусты.

Способ 2: сушка

Плюсы: сушеные фрукты, овощи и ягоды – это вкусный и питательный снек на год вперед; их легко приготовить и просто сохранить, а с ароматными пряными травами любое блюдо станет настоящим шедевром. При соблюдении всех рекомендаций сохраняется большинство питательных веществ в продуктах. Часто потеря витаминов происходит не во время сушки, а при подготовке ингредиентов. Если сушка происходит без нагревания, то удаление влаги приводит к увеличению концентрации питательных веществ в готовом продукте, за исключением витаминов группы В.

Минусы: для сушки некоторых продуктов вам может понадобиться специальная техника – духовой шкаф или дегидратор. Если вы готовите без термической обработки, вам потребуется достаточно пространства для сушки, но гораздо меньше для последующего хранения сухих продуктов.

Важно: высушенные продукты лучше всего хранить в сухих условиях, без попадания прямых солнечных лучей и доступа кислорода, а сушку производить в хорошо проветриваемом чистом помещении без пыли, доступа насекомых и животных. Травы не нужно резать, так как они быстрее утратят свой аромат. Сушеные травы сохраняют аромат и цвет около 3 месяцев при комнатной температуре или до одного года в холодильнике. Идеальные условия для сушки – температура выше 26 градусов и влажность ниже 60 %.

Лучше всего сушить яблоки, груши, персики, сливы, абрикосы, бананы, дыню, клубнику, чернику, морковь, сельдерей, кукурузу, зеленые бобы, картофель и помидоры. Проще всего начать с трав и зелени.

Способ 3: заморозка

Плюсы: многие продукты не нуждаются в предварительной термообработке и сохраняют большую часть витаминов, которые разрушаются при нагревании, – С, B, K и др. Большинство замороженных овощей, фруктов и ягод сохраняет высокое качество в течение 8-12 месяцев.

Минусы: для хранения заморозки нужно иметь достаточно места в морозилке и придерживаться условий хранения. Замороженные продукты должны храниться при температуре -18 °C или ниже.

Важно: после сбора в продуктах по-прежнему происходят химические процессы, которые приводят к их порче, поэтому заморозку производят как можно скорее. Свежие овощи и фрукты содержат ферменты, которые даже после заморозки вызывают потерю питательных веществ, вкуса и изменение цвета продуктов. Поэтому большинство овощей необходимо бланшировать (быстрая обработка в кипящей воде или на пару).

Несмотря на то что при бланшировании продуктов происходит частичная утрата питательных веществ, некоторые продукты становятся при этом даже полезнее. Например, при термообработке разрушается щавелевая кислота, содержащаяся в шпинате и многих зеленых овощах, которая при избытке стимулирует образование камней в почках и мочевыводящих путях, а ликопин из томатов и бета-каротин из корнеплодов, наоборот, становится более доступным.

Разрушение структуры и витаминов в ягодах и фруктах можно приостановить, если замораживать их в герметичной упаковке или с использованием воды/сиропа и лимонной кислоты.

Хорошо поддаются заморозке отварные овощи, овощные пюре, спелые фрукты (кроме фруктов с высоким содержанием воды), свежие травы и зелень, орехи и семечки, цитрусовые соки и цедра, ягоды, яблоки, груши и персики.

Плохо замораживаются, то есть теряют пищевую ценность, внешний вид, вкус и консистенцию зеленый салат, редис, перец, сельдерей, огурец, репчатый лук и сельдерей, бананы, а также нежные фрукты и ягоды.

★ Экопродукты с доставкой: ecotopia.ru
★ Магазин в Москве: Самотечная, 17А
★ Магазин в Питере: Ленина, 40
★ Мы открыты ежедневно с 10 до 20

Источник: howtogreen.ru