Агар-агар. Кулинарное применение.

Агар-агар используют для приготовления мармелада, зефира, птичьего молока, желе, суфле, для получения заливных блюд, для изготовления мороженого, соусов, маринадов, а также для осветления напитков. 

Стоит отметить, что агар-агар совершенно натуральный продукт, кроме того он богат железом и йодом, также имеет антибактериальное свойство, которое способствует долгому хранению блюд. 

Агар-агар не имеет запаха и вкуса и чаще всего встречается в виде порошка-муки, не растворимый в холодной воде. Необходимо растворять в воде температурой от 90 до 100 градусов. Застывает агар при температуре 40 градусов, а полностью образуется в нужную консистенцию в охлаждённом виде ниже 30 градусов. 

• 1 чайная ложка агар-агара заменяет 8 чайных ложек желатина. 
• Агар-агар прекрасно заменит желатин, причем потребуется в 3-4 раз меньше, чем обычного пакетированного желатина. Он более мощный и дает более плотную структуру. Выходит, что не стоит перебарщивать с дозировкой в рецептах. 

Пропорции агар-агара 
Приблизительный расход агар-агара: от 2 до 4 грамм (не полной 1 чайной ложки) на 150-180 мл жидкости. 

Перед тем, как использовать агар-агар стоит помнить: 

• Какую жидкость и какой кислотности вы используете? 

Чем кислотность жидкости выше, тем больше агар-агара необходимо добавить. Это связано с тем, что кислота уменьшает желирующие свойства веществ, в том числе и агар-агара. Например, на 100 мл нейтральной жидкости (вода, бульон, молоко) используйте 0,9 — 1 грамм агар-агара, а на 100 мл кислой жидкости (сок) добавляйте 1,3 — 1,5 грамм агар-агара. 

• Какую структуру блюда вы желаете получить в конце приготовления? 

Агар-агар добавляется для блюд, консистенция, текстура и плотность, которых может варьироваться в зависимости от рецептом или Ваших вкусовых предпочтений. Ниже приведено необходимое количество агар-агар для получения текстур окончательного продукта: 

- жидкая текстура — 0,8 г/500 мл (0,16%) 
- мягкая текстура — 1,5 г/500 мл (0,3%) 
- плотная текстура — 5 г/500 мл (1 %) 
- очень плотная текстура — 7 г/500мл (1,4%) 

Для блюд: 

- кондитерские изделия — 10-20 грамм на 1 кг продукта 
- глазури, покрытия — 10-30 грамм на 1 кг продукта 
- мороженое, майонезы, соусы — 5-10 грамм на 1 кг продукта 
- для осветления напитков, соков — 0,5-1,5 грамм на 1 кг жидкости 

Технология использования агар-агара 

Агар-агар разводят в разных горячих жидкостях, это может быть вода, бульон, сок, молоко. После чего массу тщательно размешивают и дают настояться 15 минут. Далее необходимо жидкость довести до кипения, при этом постоянно помешивая. Агар-агар должен полностью растворится. После процесса кипения, в массу добавляют добавки ( кусочки фруктов, шоколад, специи, зелень) и дают ей остыть поначалу при комнатной температуре, а далее в холодильнике. 

Приготовленный раствор представляет собой массу достаточно вязкую и прозрачную. После полного охлаждения он становится крепким гелем, чистым и термообратимым. Это значит, что массу можно повторно нагреть, она превратится в жидкость, а при дальнейшем застывание опять образуется в гель. 

Важно! Для проверки правильной дозировки агар-агар необходимо 1 чайную ложку приготовленной смеси поместить в морозильную камеру на 20-30 секунд. Если масса застыла, то это значит пропорция верна и является подходящей для блюда. Если же масса не схватилась и не застыла, необходимо растворить еще немного агар-агара и влить в основную массу.

В Экотопии вы можете приобрести агар-агар в порошке в удобной и компактной упаковке-баночке - https://vk.cc/74PoMU